Le 7 mars dernier, les 9èmes rencontres internationales des Disciples Escoffier International se sont achevées par un dîner de clôture à l’hôtel Hilton de Strasbourg.
Pour cette soirée de gala sous la présidence de Thierry Marx, Jean-Michel Mougard, Président de la délégation Alsace Grand Est, a revisité la recette de pigeon du chef Marc Haeberlin de l’Auberge de L’ill *** à Illhaeusern et proposé un « Filet de caille comme un pigeon ». Le produit sélectionné par le Comité National d’Organisation était la Caille Royale de la société Cailles Robin. Ce produit est apprécié des plus fins gourmets et plébiscité par les distributeurs et les restaurateurs.
Il s’agit d’une Caille Royale, sélectionnée de minimum 260g en prête à cuire avec tête, élevée dans la région des Pays de la Loire.
Le chef et sa recette :
