La cuisson à la poêle du pigeonneau est à la fois rapide et facile. Commencez toujours par le côté peau. Ce mode de cuisson s'applique aussi à la caille.Stephan Lagorce
Pour : 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 35 minutes Casserole / Sauteuse Ebullition / Modéré

Recette consommé de pigeooneaux.
Ingrédients pour : 4 personnes :
      Le consommé :
    • 1,5 litre de fond de pigeonneau froid
    • 2 blancs d'oeufs
    • 1 carcasse de pigeon
    • 1 oignon, 1 carotte et 1 gousse d'ail
    • 4 brins de persil et 1 brin de thym
    • 4 grains de poivre et sel
      La viande :
    • 4 filets de pigeonneaux
    • 4 c. à s. d'huile d'arachide
    • sel et poivre fraîchement moulus
      Les légumes :
    • 2 petits poireaux
    • 250 d'asperges cuites
    • 1 chou vert frisé cuit
Préparation :

Dans une casserole, versez le fond de pigeonneau préalablement dégraissé.

Dans un saladier, mélangez le reste des ingrédients du consommé, puis versez la préparation dans le fond.

Faîtes chauffer à feu moyen, en remuant sans arrêt. Lorsque le liquide commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter sans remuer pendant 30 minutes.

Filtrez délicatement le consommé, louche par louche, à travers un torchon blanc posé sur une passoire. Éliminez les résidus solides. Goûtez et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.

Salez et poivrer les filets de pigeonneaux. Dans une poêle, chauffez l'huile et faîtes-les cuire à feu modéré, côté peau puis côté chair, de 4 à 5 minutes (la viande doit être rosée et tendre). Lorsque les filets sont cuits, laissez-les reposer entre deux assiettes pendant quelques minutes.

Émincez chaque filet de pigeonneau en 5 ou 6 tranches, que vous disposerez dans des assiettes creuses de service.

Répartissez les poireaux, les asperges et le chou dans les assiettes.

Au moment du service, versez le consommé chaud sur la viande et les légumes. Servez aussitôt.

Bon appétit.